Description
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- La culture de l’endive s’effectue en trois grandes étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive proprement dite et la récolte définitive, appelé « cassage ».
- Le semis des graines se fait en plein champ au cours du mois de mai. Cultivées comme les carottesou les betteraves, les racines se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année.
- La deuxième étape de la culture est appelé forçage. Les producteurs repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches. Les racines dont replantées étroitement serrées les unes contre les autres ; c’est ce qui donne sa forme caractéristique à l’endive, en bourgeon hypertrophié.
Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c’est ce qu’on appelle le cassage. L’endive est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main.
